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[肉品故事] 關於螃蟹

[肉品故事] 關於牛腱

牛腱（Beef Shank），又叫腱子、牛展，是牛小腿上的肌肉。牛肉麵裡使用的牛肉，通常都會用牛腱或牛腩。

Raw Beef shank whole cut

因為腿上肌肉在走動中反覆被使用，所以這部分肉質富含肌肉纖維，顏色鮮紅，感觀新鮮細膩，屬於不含人為水份的純瘦肉型。在烹飪中，牛腩主要用來製作滷味或者燉湯，是紅酒燉牛肉的理想食材。同時因為屬於純瘦肉，也被廣泛用於製作低脂牛絞肉。

滷味牛腱切片

牛腱的食用在亞洲地區非常普遍。中式切法是沿著腿骨，切下整塊不帶骨的牛肉。但美式切法是垂直於腿骨方向下刀，切下中心帶骨的牛肉。

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[肉品故事] 牛肚

牛百頁，或作牛百葉，俗作牛柏葉，是牛的內臟之一，即牛隻胃部中的第三個間隔瓣胃(omasum)。瓣胃成葉片狀，功用是吸收水份及發酵產生的酸。

牛柏葉可以作食物材料，一般用作火鍋、炒食等用途。廣東人飲茶時也會把它蒸熟當點心。新鮮的牛柏葉必須經過處理才會爽脆可口。處理方法可使用雙氧水泡製。

《韻會》「百葉，牛肚也。」；《說文解字》膍：牛百葉也。


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[肉品故事] 溫體牛肉

流行於臺南的小吃。特色在於使用當日清晨宰殺的新鮮溫體牛肉，全程不冷凍。

臺南市善化、鹽水為目前臺灣主要的牛墟所在，使得臺南的牛肉湯特別普遍。其作法是將溫體牛肉切成薄片，加上薑絲置於碗內，再淋上以牛大骨熬煮之清湯汆燙至五至七分熟，再搭配白飯或肉燥飯食用。在臺南以外的地方，離牛墟（牛市）較遠，因此罕見。

臺南地區之牛肉湯店大多是專賣店，並因牛隻宰殺時間，店家亦在凌晨五時左右開始營業，故也可作為早餐。並兼售與牛肉有關其他菜餚，包括：牛肉切盤、薑絲炒牛心、青椒炒牛肉、牛雜湯、牛腩湯、汆燙牛肚等。

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